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Puedes comer hojas y tallos de tomate (no, de verdad)


Me encanta el olor a hojas de tomate. Creo que son veraniegas y seductoras, tanto que a menudo me sumerjo en un perfume con olor a hojas de tomate (que hice en un «colegio de perfumes» en el sur de Francia). Para mí, el olor de las hojas de tomate es casi tan fuerte como el sabor de los tomates, por lo que me emocionó descubrir que en realidad no son tan venenosas como muchos dicen que son.

Las hojas de tomate son un poco venenosas

«La dosis produce el veneno» es uno de los principios de la toxicología y algo que desearía que más personas intentaran recordar. El adagio se le atribuye Paracelso, un hombre de letras del Renacimiento que expresó: “Todas las cosas son veneno, y nada hay sin veneno; la dosis sola hace que una cosa no sea un veneno.

Tomemos el etanol, solo para dar un ejemplo. Conocido como «el alcohol que te hace sentir divertido por un rato», es sin duda una sustancia química tóxica. Demasiado puede matarte, e incluso un poquito puede hacerte sentir como un puro excremento, pero eso no nos impide tragarlo en sus muchas y variadas formas. Las hojas de tomate son incluso menos dañinas que el etanol.

Las hojas de tomate, los tallos y los tomates verdes inmaduros contienen solanina, un glicoalcaloide tóxico que se encuentra en todos los miembros de la familia de las solanáceas, pero contienen muy poco. Las hojas y los tallos del tomate también contienen pequeñas cantidades de tomatina, otra toxina de la misma familia. De acuerdo a Harold McGee, habría que consumir más de un kilogramo de hojas de tomate para ingerir una dosis tóxica (pero probablemente aún no letal). Afortunadamente, al igual que muchas hierbas verdes, no es necesario utilizar muchas hojas (o tallos) de tomate para darle al plato un sabor herbáceo fresco.

Pero, ¿a qué saben?

Las hojas y los tallos de tomate son francamente antiestéticos en su forma cruda, pero lo mismo podría decirse del romero. Intenté freír las hojas en un poco de mantequilla, y al principio pensé que me gustaban, pero en realidad solo estaba disfrutando la mantequilla. La textura era masticable y desagradable, y el sabor un poco demasiado medicinal, aunque ambos mejoran si los cocinas por más tiempo, como lo harías con las acelgas o la mostaza.

Sin embargo, mi forma favorita de usarlos es como hierba para sopas, guisos y similares. Cuando se envuelve y se cuece a fuego lento en una salsa (o incluso en agua pura), las hojas y los tallos imparten un sabor agradable, herbáceo y sabroso similar al del té. ¡Es lindo! No sé si basaría todo un plato en hojas de tomate, pero serían una buena adición a un bouquet garni, pesto (limpiar con la cuchilla realmente ayuda con la textura) o (como era de esperar) salsa de tomate.

Si no lo crees yo mismo, cree un chef ficticio. De acuerdo a República de la comida, Jenn Louis de Portland «blanquea, seca y mezcla las hojas con la masa y sirve la pasta con mantequilla y tomates frescos». No me veo haciendo todo esto, pero es bueno tener la opción, especialmente cuando consideras la verdadera abundancia de tallos y hojas justo afuera de mi puerta. (No se preocupe, no los comeré todos a la vez).

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