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Cómo mantener esa sustancia blanca (albúmina) fuera del salmón


Ilustración para el artículo titulado Cómo evitar que esa sustancia blanca se filtre del salmón

Foto: Elena Eryomenko (Shutterstock)

Al crecer, el bagre era una de mis comidas favoritas, de hecho, uno de los únicos pescados que me gustaba comer. A medida que fui creciendo y viviendo y viajando fuera del sur, comencé a explorar (y disfrutar) otros tipos de comida con mis aletas, pero me tomó un tiempo apreciar el salmón. Sabía tan radicalmente diferente al bagre, que se necesitaron algunos años de vida en el noroeste del Pacífico para que se ajustara a mis papilas gustativas.

Sería injusto culpar a la albúmina, la sustancia blanca que a veces se escapa del pescado, como la única causa de mi vacilación del salmón, pero ciertamente no ayudó.

Albúmina: no confundir con la albúmina, la albúmina de un huevo, esto también contiene albúmina—Es una proteína líquida que se encuentra en el pescado crudo, incluido (y más prominentemente) el salmón. Cuando el pescado está cocido, las proteínas se coagulan y los músculos se contraen, exprimiendo la albúmina blanca semisólida sobre la superficie de la cena. La albúmina es completamente segura de consumir, pero bastante desagradable.

Hay dos formas de reducir la aparición de albúmina en el salmón. Puede cocinarlo suavemente, a una temperatura más baja, más lenta, ya que el calor repentino puede hacer que la carne del pescado se contraiga rápidamente, lo que obligará a que algo de albúmina escape a la superficie. También puede aprovechar al máximo la quema de la piel, lo que no solo mantiene la albúmina fuera de la parte superior del filete, sino que también da como resultado una piel deliciosa y crujiente.

Pero, ¿y si quieres asar o asar tu salmón? ¿Qué pasa si no tiene el tiempo o la paciencia para esperar una cena asada lenta? En esos casos, puede recurrir a la magia de salmuera. Una salmuera rápida no solo puede darle a su pescado una textura más elástica, más firme y mejor sabor, sino que también puede evitar que esa sustancia blanca ensucie su salmón.

Segundo Cook’s Illustrated, «La sal disuelve parcialmente las fibras musculares cercanas a la superficie de la carne, de modo que cuando se cocinan se congelan sin contraer y exprimir la albúmina». Cook’s Illustrated recomienda un remojo rápido de 10 minutos en una solución al nueve por ciento (1 cucharada de sal por taza de agua), pero también puede usar un Salmuera seca 15 minutos de una parte de azúcar y dos partes de sal y verás resultados muy similares. (He estado secando mi salmón durante algún tiempo y había olvidado por completo la existencia de la albúmina hasta que alguien se maravilló de la falta de «sustancia blanca» en mi pescado).

Actualizado a las 11:45 am del 24/05/21 para aclarar la diferencia entre la albúmina y la clara de huevo.

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